Ingredientes
Harina de fuerza: 10 kg
Azúcar bío: 0,4 kg
Perspective® Líquido Bío: 1,5 kg
Aceite de colza bío: 0,4 kg
Sal de Guérande: 0,18 kg
Agua: 5,2 a 5,5 L
Preparación
Método con dosificación 15%
Temperatura de base: 56-58°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad:
- Espiral: 8 minutos.
Temperatura de la masa: 25-27°C.
Primera fermentación: 30 minutos a 26°C.
División: en bolas de 50 g (formato mini) y 90 g (formato clásico).
Reposo intermedio: 30 minutos a 26°C.
Formado: bolear y aplanar ligeramente en una tela.
Fermentación final: 4h30-5h a 32°C con 80% humedad.
Horneado: humedecer la parte superior de los buns y añadir el sésamo. Hornear y poner el vapor.
Cocción: cocer 14 a 18 minutos a 230°C (cúpula) y 180°C (suelo).
