Ingredientes
Harina integral T150 bío: 3 kg
Harina de centeno T170 bío: 3,5 kg
Harina de centeno T85 bío: 3,5 kg
Perspective® Líquido Bío: 2 kg
Mezcla 5 semillas: 1 kg
Avellanas tostadas y picadas: 1 kg
Miel líquida bío: 0,4 kg
Sal de Guérande: 0,18 kg
Agua (45-50°C): 7 L
Agua de ajuste (45-50°C): 3 a 3,3 L
Preparación
Método con dosificación 2%
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 12 minutos añadiendo el agua de ajuste.
- Espiral: 6 minutos añadiendo el agua de ajuste.
Temperatura de la masa: 35°C.
División: descubrar y manipular con agua. Dividir en porciones de 750 g.
Formado: trabajo de la masa con agua (sin harina). Formar un rulo y colocarlo en moldes de pan de molde engrasados. Espolvorear la parte superior con la mezcla de 5 semillas o con pipas de girasol.
Fermentación final: 4h30 a 30-32°C con 75% humedad.
Horneado: aplicar vapor y hornear.
Cocción: cocer a 175°C en un horno de solera durante 1h15, luego desmoldar y dejar secar 15-20 minutos.
