Buns Perspective®

Farine Gruau bio : 10 kg
Sucre bio : 0,4 kg
Perspective® Liquide Bio : 1,5 kg
Huile de colza bio : 0,4 kg
Sel de Guérande : 0,18 kg
Eau : 5,2 à 5,5 L

Méthode à 15% de dosage

Température de base : 56-58°C.
Pétrissage : 

• Première vitesse : 5 minutes.
• Deuxième vitesse :
  • Spirale : 8 minutes. 

Température de la pâte : 25-27°C.
Pointage : 30 minutes à 26°C. 
Division : en boules de 50 g (format mini) et 90 g (format classique).
Détente : laisser reposer 30 minutes à 26°C. 
Façonnage : bouler et aplatir sur plaque.
Apprêt : 4h30-5h à 32°C avec 80% d’humidité.
Enfournement : humidifier le dessus des buns et saupoudrer de graines de sésame bio. Enfourner et mettre la buée.
Cuisson : cuire 14 à 18 minutes à 230°C (voûte) et 180°C (sole).