Ingredientes
Harina T110 bío: 10 kg
Perspective® Líquido Bío: 1,2 kg
Sal de Guérande: 0,18 kg
Agua: 6,4 a 7 L
Preparación
Método con dosificación 12%
Temperatura de base: 72°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 10 minutos.
- Segunda velocidad:
- Espiral: 3 minutos.
Temperatura de la masa: 24-26°C.
Primera fermentación: 1h30 a 24-25°C.
División: en bolas de 0,5 kg a 1,5 kg.
Reposo intermedio: 30 minutos.
Formado: bolear nuevamente y colocar en banetones enharinados sobre telas enharinadas con el cierre hacia arriba.
Fermentación final: 16 a 20 horas a 12°C con 75% humedad.
Horneado: voltear los panes sobre la bandeja, espolvorear con harina, greñar, aplicar vapor y hornear.
Cocción: 30 a 60 minutos a 230°C (suelo) y 250°C (cúpula).
