Couronne Campasine®

Farine T55 ou T65 bio : 9,2 kg
Terre d’Arômes Campasine® Bio : 0,8 kg
Levure : 0,08 kg
Sel : 0,18 kg 
Eau : 6,8 à 7,4 L
Phil Fleurage Campasine® Bio : QS

Méthode à 8% de dosage

Température de base : 64°C.
Pétrissage : 

• Première vitesse : 5 minutes, puis autolyse pendant 30 minutes.
• Deuxième vitesse :
  • Oblique : ajouter la levure et pétrir 6 minutes, puis ajouter le sel et relancer 6 minutes. 
  • Spirale : ajouter la levure et pétrir 3 minutes, puis ajouter le sel et relancer 3 minutes. 

Température de la pâte : 25-26°C, décuver avec le Phil Fleurage Campasine® Bio.
Pointage : 1h30 à température ambiante. 
Division : en boules de 800 g.
Façonnage : tourner les couronnes en faisant un trou au milieu de la boule, déposer clef dessous sur toiles et/ou bannetons fleurés avec le Phil Fleurage Campasine® Bio.
Apprêt : 1h-1h15 à 25°C.
Enfournement : retourner les couronnes et/ou les bannetons sans lamer, mettre la buée puis enfourner.
Cuisson : 40-45 minutes à 250°C (voûte) et 230°C (sole).