Ingredientes
Harina T55 o T65: 10 kg
Phil Levain Centeno CRC®: 1 kg
Levadura: 0,06 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6 a 6,6 L
Preparación
Método con dosificación 10%
Temperatura de base: 60-62°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 6 minutos, añadir la sal y seguir 6 minutos.
- Espiral: 3 minutes, añadir la sal y seguir 3 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 30 minutos en cubeta de 6,6 kg o 10 kg, y luego toda la noche a 4°C.
Puesta a temperatura: 30 a 45 minutes a 25°C.
División: en piezas de 330 g o 500 g.
Reposo intermedio: 20 minutes.
Formado: manual o con la ayuda de una máquina.
Fermentación final: 1h15-1h30 a 25°C.
Horneado: espolvorear con harina, greñar, aplicar vapor y hornear.
Cocción: 20-35 minutes a 260°C (cúpula) y 240°C (suelo), según el tamaño de los panes.
