Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 10 kg
Phil Levain Seigle CRC® : 1 kg
Levure : 0,06 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6 à 6,6 L
Préparation
Méthode à 10% de dosage
Température de base : 60 à 62°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 6 minutes, ajouter le sel et relancer 6 minutes.
- Spirale : 3 minutes, ajouter le sel et relancer 3 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 30 minutes en bac de 6,6 kg ou 10 kg, puis la nuit à 4°C.
Remise à température : 30 à 45 minutes à 25°C.
Division : en pâtons de 330 g ou 500 g.
Détente : laisser reposer pendant 20 minutes.
Façonnage : manuel ou à l’aide d’une machine.
Apprêt : 1h15 à 1h30 à 25°C.
Enfournement : fariner le dessus, lamer, puis mettre la buée et enfourner.
Cuisson : 20 à 35 minutes à 260°C (voûte) et 240°C (sole) suivant la taille des pains.
