Ingredientes
Harina de centeno T85: 5 kg
Harina de centeno T170: 5 kg
Phil Levain Centeno CRC®: 1,2 kg
Masa fermentada: 4 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 9,6 a 9,8 L
Preparación
Método con dosificación 12%
Temperatura de base: 125°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 3 minutos, y luego 3 minutos con la masa fermentada.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 2 minutos.
- Espiral: 1 minuto.
Temperatura de la masa: 35-40°C approximadamente.
Primera fermentación: durante 60 minutos.
División: en piezas de 500 g a 1,5 kg.
Formado: bolear ligeramente las piezas y colocarlas boca abajo en banetones enharinados.
Fermentación final: 30 a 50 minutos a 25°C con 75% humedad.
Cocción: hornear a 250°C, luego continuar a 220°C durante 45 a 90 minutos, según el tamaño de las piezas. Secar bien las piezas al final de la cocción.
