Ingredientes
Harina de Gruau bío: 6 kg
Harina T55 o T65 bío: 3,7 kg
Terre d’Arômes Espelta Bío: 0,3 kg
Azúcar bío: 1,3 kg
Mantequilla para détrempe bío: 0,5 kg
Mantequilla para laminado bío: 4,5 kg
Levadura: 0,5 kg
Sal: 0,2 kg
Agua: 4,7 a 5 L
Preparación
Método con dosificación 3%
Temperatura de base: 50°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad con batidora o espiral: 5-6 minutos.
Temperatura de la masa: 16-18°C.
Primera fermentación: 30 minutos a temperatura ambiente, luego mínima 1 hora a 4°C.
Tourage (laminado): 2 vueltas dobles con 20 minutos de reposo a 4°C entre cada vuelta. Luego, cortar triángulos de 60-65g y enrollar en forma de croissant.
Fermentación final: 2h-3h a 26-28°C con 75% humedad.
Cocción ventilada: dorar y hornear 13-14 minutos a 150/170°C.
