Ingredientes
Harina T55 o T65 bío: 9,6 kg
Terre d’Arômes Espelta Bío: 0,4 kg
Avellanas tostadas y troceadas: 1,3 kg
Nueces tostadas y troceadas: 1,3 kg
Levadura: 0,1 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,8 L
Preparación
Método con dosificación 4%
Temperatura de base: 60°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos luego autólisis durante 30 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 6 minutos, añadir la sal y seguir 6 minutos.
- Espiral: 3 minutos, añadir la sal y seguir 3 minutos.
- Primera velocidad:
- Oblicua: añadir las frutas y seguir 2 minutos.
- Espiral: añadir las frutas y seguir 1 minuto.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 60 minutos.
División: en bolas de 100 g y 400 g o de 150 g y 750 g.
Reposo intermedio: 20 minutos.
Formado: volver a bolear las bolas grandes y extender las pequeñas para ensamblarlas y formar un Auvergnat. Colocar boca abajo sobre un paño enharinado o en banetones redondos enharinados.
Fermentación final: 1h-1h15 a 25°C con 75% humedad.
Cocción: 32-35 minutos (500 g) o 45-50 minutos (800 g) a 230°C (suelo) y 250°C (cúpula). Secar bien al final de la cocción.
