Ingredientes
Harina T55 o T65 bío: 9,6 kg
Terre d’Arômes Espelta Bío: 0,4 kg
Levadura: 0,1 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,4 a 7 L
Preparación
Método con dosificación 4%
Temperatura de base: 60°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 6 minutos, añadir la sal y seguir 6 minutos.
- Espiral: 3 minutos, añadir la sal y seguir 3 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 60 minutos.
División: en piezas de 330 g.
Reposo intermedio: 20 minutos.
Formado: manual o con la ayuda de una máquina y formar en baguette.
Fermentación final: 1h-1h15 a 25°C con 75% humedad.
Horneado: enharinar, greñar en “polka” y hornear.
Cocción: 18-20 minutos a 240°C (suelo) y 260°C (cúpula).
