Ingrédients
Farine de seigle T85 : 5 kg
Farine de seigle T170 : 5 kg
Phil Levain Seigle CRC® : 1,2 kg
Pâte fermentée : 4 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 9,6 à 9,8 L
Préparation
Méthode à 12% de dosage
Température de base : 125°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 3 minutes puis 3 minutes avec la pâte fermentée.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 2 minutes.
- Spirale : 1 minute.
Température de la pâte : 35-40°C environ.
Pointage : pendant 60 minutes.
Division : en pâton de 500 g à 1,5 kg.
Façonnage : bouler légèrement puis mettre à l’envers dans des bannetons farinés.
Apprêt : 30 à 50 minutes à 25°C avec 75% d’humidité.
Cuisson : enfourner à 250°C puis cuire à 220°C pendant 45 à 90 minutes suivant la tailles des pièces. Bien sécher les pièces en fin de cuisson.
