Ingredientes
Harina T55 o T65: 4,75 kg
Harina de piedra T80: 4,75 kg
Terre d’Arômes Centeno Trigo Candeal: 0,5 kg
Levadura: 0,02 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 5,6 a 6 L
Preparación
Método con dosificación 5%
Temperatura de base: 70°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 10 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 6 minutos.
- Espiral: 3 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 2 horas con un pliego después de 1 hora.
División: en piezas de 500 g a 800 g.
Reposo intermedio: 20 minutos.
Formado: manual o con la ayuda de una máquina en formato bâtard o bola.
Fermentación final: 18h a 12°C con 75% humedad.
Cocción: cocer 35-45 minutos a 240°C.
