Ingredientes
Harina T55 o T65: 9,8 kg
Terre d’Arômes Centeno Trigo Candeal: 0,2 kg
Levadura: 0,2 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 5,6 a 6 L
Preparación
Método con dosificación 2%
Temperatura de base: 54°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 12-13 minutos.
- Espiral: 6-7 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
División: extender la masa a 1,5 cm de espesor y cortar rectángulos de 5 x 20 cm de 300 g luego colocar sobre la bandeja de cocción.
Fermentación final: 2h-2h30 a 28°C con 80% humedad.
Cocción: hornear, aplicar vapor y cocer 15-16 minutos a 200°C.
