Ingredientes
Harina T55 o T65: 10 kg
Phil Levain Blé d’Or CRC®: 1 kg
Azúcar: 1,2 kg
Mantequilla para laminado: 4 kg
Levadura: 0,4 kg
Sal: 0,2 kg
Agua: 4,2 a 4,8 L
Preparación
Método con dosificación 10%
Temperatura de base: 50°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad en batidora o espiral: 6 minutos.
Temperatura de la masa: 16-18°C.
Primera fermentación: 30 minutos a temperatura ambiente, luego 1 hora a 4°C.
Tourage (laminado): 3 vueltas simples con 20 minutos de reposo a 4°C entre cada vuelta. Luego, cortar en triángulos de 60-65g y enrollar en forma de croissant.
Fermentación final: 2h-3h a 26-28°C con 75% humedad.
Cocción: 13 a 14 minutos a 150-170°C.
