Ingredientes
Harina T55 o T65: 9,2 kg
Harina de centeno T85: 0,8 kg
Phil Levain Blé d’Or CRC®: 1 kg
Levadura: 0,15 kg
Sal: 0,18 kg
Mantequilla: 1 kg
Agua: 5,4 a 5,8 L
Preparación
Método con dosificación 10%
Temperatura de base: 56-58°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 15 minutos.
- Espiral: 7-8 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 30 minutos.
División: en bolas de 1,5 kg.
Reposo intermedio: 15 minutos.
Formado: bolear nuevamente y colocar en un molde específico para pan sorpresa engrasado sobre la bandeja de horno.
Fermentación final: 1h30 a 25°C.
Cocción: greñar en polka, aplicar vapor y hornear a 240°C, luego bajar a 220°C durante 45-50 minutos.
