Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 10 kg
Phil Levain Blé d’Or : 1 kg
Sucre : 1,2 kg
Beurre de tourage : 4 kg
Levure : 0,4 kg
Sel : 0,2 kg
Eau : 4,2 à 4,8 L
Préparation
Méthode à 10% de dosage
Température de base : 50°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse en batteur ou spirale : 6 minutes.
Température de la pâte : 16-18°C.
Pointage : 30 minutes à température ambiante, puis 1h à 4°C.
Tourage : 3 tours simples avec 20 minutes de repos à 4°C entre chaque tour. Ensuite détailler des triangles de 60-65g et rouler en forme de croissant.
Apprêt : pendant 2h-3h à 26-28°C avec 75% d’humidité.
Cuisson : 13 à 14 minutes à 150-170°C.
