Ingredientes
Helado de vainilla
Leche entera: 1036 g
Vainas de vainilla: 3 piezas
Nata: 330 g
Sacarosa: 240 g
Glucosa atomizada: 100 g
Leche en polvo 0%: 100 g
Estabilizadores: 8 g
Mono y diglicéridos de ácidos grasos: 8 g
Cobertura grosella negra
Manteca de cacao: 380 g
Azúcar: 475 g
Toofruit® Grosella Negra: 140 g
Lecitina de girasol: 5 g
Terminación
Cobertura grosella negra
Helado vainilla
Preparación
Helado de vainilla
Llevar a ebullición la lecha, las vainas de vainilla y la nata. Dejar que se infusionen.
Añadir la mezcla de materia seca y cocer a 85°C.
Colar, mezclar y enfriar rápidemente a +3°C. Dejar madurar al menos 4h (idealemente 24h).
Mezclar y batir en heladera.
Cobertura grosella negra
Derretir la manteca de cacao y verterla en una trituradora.
Añadir poco a poco el Toofruit® Grosella Negra y el azúcar, y dejar girar hasta obtener la granulometría deseada.
Una vez alcanzada, añadir la lecitina de girasol para finalizar la mezcla.
Se puede «sazonar» estas coberturas de frutas con especias o cambiando los azúcares.
Terminación
Derretir la cobertura de fruta y ponerla en la manga.
Al final del proceso de batido, verter un poco de la cobertura en la turbina para obtener el efecto de stracciatella.
