Ingredientes
Pasta de fruta
Pulpa de grosella negra: 500 g
Azúcar (1): 40 g
Pectina amarilla: 12 g
Toofruit® Grosella Negra: 8 g
Azúcar (2): 360 g
Glucosa: 60 g
Ácido cítrico: 3 g
Agua: 3 g
Praliné avellana-grosella negra
Azúcar: 300 g
Agua: 100 g
Avellanas blanqueadas: 600 g
Toofruit® Grosella Negra: 90 g
Chocolate con leche: 180 g
Manteca de cacao: 70 g
Montaje
C.S. de cobertura blanca
Toofruit® Grosella Negra: 10 %
C.S. de colorante natural violeta
Preparación
Pasta de fruta
Añadir la mezcla de azúcar (1), el Toofruit® Grosella Negra y la pectina a las pulpas. Llevar a ebullición.
Añadir el azúcar (2) de forma progresiva, sin perder la ebullición, y añadir la glucosa al final. Cocinar hasta 72% Brix.
Retener la cocción con la solución de ácido cítrico, verter en una bandeja y triturar después del enfriamiento.
Praliné avellana-grosella negra
Cocer el agua y el azúcar a 120°C. Añadir las avellanas, arenar y caramelizar.
Secar toda la noche en estufa a 40°C. Incorporar el Toofruit® Grosella Negra.
Cristalizar con manteca de cacao y chocolate con leche, y templar a 27°C antes de verter.
Montaje
Mezclar los 3 ingredientes y triturar; templar antes de su utilización.
Rellenar las esferas de chocolate negro con la pasta de fruta de grosella negra, y a continuación con el praliné de avellana y grosella negra.
Tras la cristalización, bañar con la cobertura de grosella negra.
