Ingrédients
Crème glacée vanille
Lait entier : 1036 g
Gousse de vanille : 3 pièces
Crème : 330 g
Saccharose : 240 g
Glucose atomisé : 100 g
Poudre de lait 0% : 100 g
Stabilisateurs : 8 g
Mono et diglycérides d’acides gras : 8 g
Couverture cassis
Beurre de cacao : 380 g
Sucre : 475 g
Toofruit® Cassis : 140 g
Lécithine de tournesol : 5 g
Finition
Couverture cassis
Glace vanille
Préparation
Crème glacée vanille
Porter à ébullition le lait, les gousses de vanille et la crème. Laisser infuser.
Ajouter le mélange de matières sèches et cuire le tout à 85°C.
Passer au chinois, mixer et refroidir rapidement à +3°C. Laisser maturer 4h minimum (24h idéalement).
Mixer et turbiner.
Couverture cassis
Faire fondre le beurre de cacao puis le verser dans un grinder.
Ajouter progressivement le Toofruit® Cassis et le sucre puis laisser tourner jusqu’à la granulométrie souhaitée.
Une fois celle-ci atteinte, ajouter la lécithine de tournesol pour finaliser le mélange.
Il est possible «d’assaisonner» ces couvertures fruits avec des épices ou bien changer de sucres.
Finition
Faire fondre la couverture de fruit et la mettre en poche.
En fin de turbinage, faire couler de la couverture dans la turbine pour obtenir l’effet Stracciatella.
