Ingrédients
Pâte de fruit
Pulpe de cassis : 500 g
Sucre (1) : 40 g
Pectine jaune : 12 g
Toofruit® Cassis : 8 g
Sucre (2) : 360 g
Glucose : 60 g
Acide citrique : 3 g
Eau : 3 g
Praliné noisette-cassis
Sucre : 300 g
Eau : 100 g
Noisettes blanchies : 600 g
Toofruit® Cassis : 90 g
Chocolat au lait : 180 g
Beurre de cacao : 70 g
Montage
QS de couverture ivoire
Toofruit® Cassis : 10 %
QS colorant naturel violet
Préparation
Pâte de fruit
Ajouter le mélange sucre (1), Toofruit® Cassis et la pectine dans les pulpes. Porter à ébullition.
Ajouter le sucre (2) progressivement, sans perdre l’ébullition, et ajouter le glucose en dernier. Cuire à 72° Brix/39,6° Baumé. Stopper la cuisson avec la solution d’acide critique, couler dans un plateau.
Mixer après refroidissement.
Praliné noisette-cassis
Cuire l’eau et le sucre à 120°C. Ajouter les noisettes, sabler et caraméliser.
Puis sécher une nuit à l’étuve à 40°C. Incorporer le Toofruit® Cassis.
Cristalliser avec le beurre de cacao et le chocolat au lait et tempérer à 27°C avant de couler.
Montage
Mélanger les 3 ingrédients et mixer, tempérer avant utilisation.
Garnir des sphères de chocolat noir avec la pâte de fruit cassis, puis avec le praliné noisette cassis.
Après cristallisation, enrober avec la couverture cassis.
