Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 8 kg
Semoule de blé dur fine : 2 kg
Terre d’Arômes Blé Dur OFG : 0,3 kg
Huile d’olive : 0,4 kg
Levure : 0,1 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,2 à 6,6 L
Eau de bassinage : 0,2 à 0,6 L
Préparation
Méthode à 3% de dosage
Température de base : 60°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 13-14 minutes, bassiner dans les 5 dernières minutes.
- Spirale : 6-7 minutes, bassiner dans les 3 dernières minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : pendant 2h.
Division : en pâtons de 330 g.
Détente : laisser reposer 1h à 4°C, puis 30 minutes à température ambiante.
Façonnage : étaler la pâte en ovale avec les mains.
Cuisson : 6-8 minutes à 260°C.
