Ingredientes
Harina T55 o T65: 9,7 kg
Phil Savor Noir: 0,3 kg
Levadura: 0,15 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,4 a 6,8 L
Nueces tostadas y troceadas: 2,2 kg
Preparación
Método con dosificación 3%
Temperatura de base: 58°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 10 minutos, añadir la sal y seguir 5 minutos. Añadir los nueces y amasar de nuevo 3-4 minutos.
- Espiral: 4 minutos, añadir la sal y seguir 3 minutos. Añadir los nueces y amasar de nuevo 1-2 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 30 minutos.
División: en bolas de 400 g.
Reposo intermedio: 15 minutos.
Formado: manual o con la ayuda de una máquina en formato bâtard, colocar sobre telas enharinadas, con el cierre hacia arriba.
Fermentación final: 1h15-1h30 a 25°C con 75% humedad.
Horneado: enharinar los panes, greñar, aplicar vapor y hornear.
Cocción: cocer 26-30 minutos a 230°C/250°C.
