Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 9,7 kg
Phil Savor Noir: 0,3 kg
Levure : 0,15 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,4 à 6,8 L
Noix concassées : 2,2 kg
Préparation
Méthode à 3% de dosage
Température de base : 58°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 10 minutes, ajouter le sel et relancer 5 minutes. Incorporer les noix et pétrir de nouveau 3-4 minutes.
- Spirale : 4 minutes, ajouter le sel et relancer 3 minutes. Incorporer les noix et pétrir de nouveau 1-2 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 30 minutes.
Division : en boules de 400 g.
Détente : 15 minutes.
Façonnage : manuel ou à l’aide d’une machine en format bâtard, mettre sur toiles farinées tourne à gris.
Apprêt : 1h15-1h30 à 25°C avec 75% d’humidité.
Enfournement : fariner les pains, lamer, mettre la buée et enfourner.
Cuisson : cuire 26-30 minutes à 230°C/250°C.
