Ingredientes
Harina T55 o T65: 8,7 kg
Harina de centeno T170: 1 kg
Phil Savor Noir: 0,03 kg
Levadura: 0,1 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,4 a 6,8 L
Mezcla 5 semillas: 2,2 kg
Agua de ajuste: 1,65 L
Preparación
Método con dosificación 3%
Preparación de los cereales: remojar al menos 1 hora antes de incorporar (mezcla 5 semillas + agua de ajuste)
Temperatura de base: 60°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 8 minutos, añadir la sal y seguir 5 minutos. Añadir los cereales remojadas y amasar de nuevo 5-6 minutos.
- Espiral: 3 minutos, añadir la sal y seguir 3 minutos. Añadir los cereales remojadas y amasar de nuevo 3-4 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 60 minutos.
División: en bolas de 350 g.
Reposo intermedio: 15 minutos.
Formado: manual o con la ayuda de una máquina, en barqueta, greñado estilo salchichón.
Fermentación final: 1h30 a 25°C.
Horneado: aplicar vapor y hornear.
Cocción: cocer 24-28 minutos a 230°C/250°C.
