Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 8,7 kg
Farine de seigle T170 : 1 kg
Phil Savor Noir : 0,03 kg
Levure : 0,1 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,4 à 6,8 L
Mélange 5 graines : 2,2 kg
Eau de trempage : 1,65 L
Préparation
Méthode à 3% de dosage
Préparation des céréales : faire tremper minimum 1h avant incorporation (mélange 5 graines + eau de trempage).
Température de base : 60°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 8 minutes, ajouter le sel et relancer 5 minutes. Incorporer les graines trempées et pétrir de nouveau 5-6 minutes.
- Spirale : 3 minutes, ajouter le sel et relancer 3 minutes. Incorporer les graines trempées et pétrir de nouveau 3-4 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 60 minutes.
Division : en boules de 350 g.
Détente : 15 minutes.
Façonnage : manuel ou à l’aide d’une machine, en barquette, lamer en saucisson.
Apprêt : 1h30 à 25°C.
Enfournement : mettre la buée et enfourner.
Cuisson : cuire 24-28 minutes à 230°C/250°C.
