Ingredientes
Harina T55 o T65: 10 kg
Phil Strong: 0,03 kg
Levadura: 0,15 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,4 a 6,8 L
Preparación
Método con dosificación 0,3%
Temperatura de base: 58°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 8 minutos, añadir la sal y seguir 5 minutos.
- Espiral: 4 minutos, añadir la sal y seguir 3 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 30 minutos.
División: en piezas de 50 g a 80 g.
Reposo intermedio: 10 minutos.
Formado: manual o con la ayuda de una máquina, en formato de panecillos (tipo pistolet).
Fermentación final: 1h15-1h30 a 25°C con 75% humedad.
Horneado: greñar, aplicar vapor y hornear.
Cocción: cocer 10-15 minutos a 260°C, según el tamaño de los panes.
