Ingredientes
Harina T55 o T65: 10 kg
Phil Strong: 0,02 kg
Levadura: 0,15 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,4 a 6,8 L
Preparación
Método con dosificación 0,2%
Temperatura de base: 56°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 13-14 minutos.
- Espiral: 6-7 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 20 minutos.
División: en bolas de 180 g.
Reposo intermedio: 10 minutos.
Formado: manual o con la ayuda de una máquina, en formato déjeunette y colocar sobre papel y bandeja de hornear.
Fermentación final: 1h15-1h30 a 25°C con 75% humedad.
Horneado: aplicar vapor y hornear.
Cocción: cocer 10 minutos a 230°C/250°C.
