Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 10 kg
Phil Strong: 0,03 kg
Levure : 0,15 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,4 à 6,8 L
Préparation
Méthode à 0,3% de dosage
Température de base : 58°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 8 minutes, ajouter le sel et relancer 5 minutes.
- Spirale : 4 minutes, ajouter le sel et relancer 3 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 30 minutes.
Division : en pâtons de 50 g à 80 g.
Détente : 10 minutes.
Façonnage : manuel ou à l’aide d’une machine, en format petit pain (pistolet).
Apprêt : 1h15-1h30 à 25°C avec 75% d’humidité.
Enfournement : lamer, mettre la buée et enfourner.
Cuisson : cuire 10-15 minutes à 260°C, suivant la taille des pains.
