Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 10 kg
Phil Strong: 0,02 kg
Levure : 0,15 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,4 à 6,8 L
Préparation
Méthode à 0,2% de dosage
Température de base : 56°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 13-14 minutes.
- Spirale : 6-7 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 20 minutes.
Division : en boules de 180 g.
Détente : 10 minutes.
Façonnage : manuel ou à l’aide d’une machine, en format déjeunette et déposer sur une plaque avec du papier cuisson.
Apprêt : 1h15-1h30 à 25°C avec 75% d’humidité.
Enfournement : mettre la buée et enfourner.
Cuisson : cuire 10 minutes à 230°C/250°C.
