Ingredientes
Harina T55 o T65 bío: 6,7 kg
Harina de centeno T170 bío: 1,45 kg
Farine de centeno T85 bío: 1,45 kg
Terre d’Arômes Centeno Bío: 0,4 kg
Masa fermentada bío: 2,5 kg
Levadura: 0,08 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,8 a 7,2 L
Preparación
Método con dosificación 4%
Temperatura de base: 68°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 6 minutos, añadir la sal y seguir 6 minutos.
- Espiral: 3 minutos, añadir la sal y seguir 3 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 10 minutos.
División: en bolas de 120 g a 250 g.
Reposo intermedio: 10 minutos.
Formado: bolear de nuevo y colocar las bolas por 3 en banetones en formato de pan Vaudois.
Fermentación final: 45 minutos a 25°C con 75% humedad.
Cocción: hornear 26-45 minutos a 240°C.
