Ingrédients
Farine T55 ou T65 bio : 6,7 kg
Farine de seigle T170 bio : 1,45 kg
Farine de seigle T85 bio : 1,45 kg
Terre d’Arômes Seigle Bio : 0,4 kg
Pâte fermentée bio : 2,5 kg
Levure : 0,08 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,8 à 7,2 L
Préparation
Méthode à 4% de dosage
Température de base : 68°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 6 minutes, ajouter le sel et relancer 6 minutes.
- Spirale : 3 minutes, ajouter le sel et relancer 3 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 10 minutes.
Division : en boules de 120 g à 250 g.
Détente : laisser reposer 10 minutes.
Façonnage : bouler à nouveau et déposer les boules par 3 en bannetons en forme de vaudois.
Apprêt : 45 minutes à 25°C avec 75% d’humidité.
Cuisson : enfourner 26-45 minutes à 240°C.
