Ingredientes
Harina T55 o T65: 9,7 kg
Terre d’Arômes Centeno Gran Aroma: 0,3 kg
Levadura: 0,1 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,6 a 7,2 L
Preparación
Método con dosificación 3%
Temperatura de base: 60°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos, luego autólisis de 30 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 10 minutos.
- Espiral: 5 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 60 minutos.
División: en piezas de 400 g.
Reposo intermedio: 10 minutos.
Formado: formar pavés rectangulares.
Fermentación final: 1h-1h15 a 25°C con 75% humedad.
Horneado: espolvorear con harina, greñar, aplicar vapor y hornear.
Cocción: 30 a 35 minutos a 240°C.
