Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 9,7 kg
Terre d’Arômes Seigle Grand Arôme : 0,3 kg
Levure : 0,1 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,6 à 7,2 L
Préparation
Méthode à 3% de dosage
Température de base : 60°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes puis autolyse pendant 30 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 10 minutes.
- Spirale : 5 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 60 minutes.
Division : en pâtons de 400 g.
Détente : laisser reposer 10 minutes.
Façonnage : former des pavés rectangulaires.
Apprêt : 1h-1h15 à 25°C avec 75% d’humidité.
Enfournement : fariner, lamer, mettre la buée et enfourner.
Cuisson : 30 à 35 minutes à 240°C.
