Ingredientes
Harina T55 o T65: 9,7 kg
Terre d’Arômes Centeno Gran Aroma: 0,3 kg
Levadura: 0,1 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,6 a 7 L
Preparación
Método con dosificación 3%
Temperatura de base: 60°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos, luego autólisis durante 30 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 6 minutos, añadir la sal y seguir 6 minutos.
- Espiral: 3 minutos, añadir la sal y seguir 3 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 60 minutos.
División: en bolas de 330 g, 500 g.
Reposo intermedio: 20 minutos.
Formado: manual o con la ayuda de una máquina, en formato bâtard.
Fermentación final: 1h-1h15 a 25°C con 75% humedad.
Cocción: cocer 24-35 minutos a 230°C/260°C.
Corte: después de dejar enfriar bien los panes, cortar en cubos de 1-1,5 cm. Rociar con aceite de oliva y mezclar, colocar los crutones sobre papel de horno y bandeja de cocción.
Cocción: hornear durante 10 minutos a 200°C en un horno ventilado.
