Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 9,7 kg
Terre d’Arômes Seigle Grand Arôme : 0,3 kg
Levure : 0,1 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,6 à 7 L
Préparation
Méthode à 3% de dosage
Température de base : 60°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes puis autolyse pendant 30 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 6 minutes, ajouter le sel et relancer 6 minutes.
- Spirale : 3 minutes, ajouter le sel et relancer 3 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 60 minutes.
Division : en boules de 330 g, 500 g.
Détente : laisser reposer 20 minutes.
Façonnage : manuel ou à l’aide d’une machine, format bâtard.
Apprêt : 1h-1h15 à 25°C avec 75% d’humidité.
Cuisson : cuire 24-35 minutes à 230°C/260°C.
Découpage : après avoir bien laisser refroidir les pains, découper des cubes de 1-1,5 cm. Arroser d’huile d’olive et mélanger, mettre les croutons sur papier et plaque de cuisson.
Cuisson : enfourner environ 10 minutes à 200°C au four ventilé.
