Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 9,7 kg
Terre d’Arômes Duo de Seigle Intense : 0,3 kg
Levure : 0,3 kg
Sucre : 0,4 kg
Sel : 0,18 kg
Huile de colza : 0,4 kg
Eau : 5,6 à 6 L
Mélange 5 graines : 2 kg
Eau de trempage : 1 L
Préparation
Méthode à 3% de dosage
Préparation des céréales : faire tremper minimum 1h avant incorporation (mélange 5 graines + eau de trempage).
Température de base : 56-58°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Spirale : 10-12 minutes.
- Première vitesse : ajouter les céréales trempées puis pétrir à nouveau 2 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Spirale : pétrir à nouveau 2 minutes.
Température de la pâte : 26°C.
Pointage : 10 minutes.
Division : en boules de 80-90 g.
Détente : laisser reposer de 10 minutes.
Façonnage : bouler à nouveau et mettre sur une plaque à buns. Aplatir légèrement, mouiller le dessus et ajouter le topping souhaité (sésame, 5 graines, semoule de blé vêtue, etc).
Apprêt : 1h30-2h à 28°C avec 70% d’humidité.
Cuisson : mettre la buée et enfourner 16-18 minutes à 180°C/190°C.
