Mini Chocolates de Fruta de la pasión

Praliné de Almendra y fruta de la pasión
Azúcar: 300 g
Agua: 100 g
Almendras crudas: 600 g
Toofruit® Mango: 90 g
Chocolate rubio: 165 g
Manteca de cacao: 65 g

Malvavisco Suave de fruta de la pasión
Gelatina en polvo: 10 g
Agua (1): 32 g
Azúcar invertido: 100 g
Azúcar: 230 g
Agua (2): 100 g
Glucosa DE40: 165 g
Toofruit® Fruta de la Pasión: 25 g
Pulpa de fruta de la pasión: 35 g
Semillas de chía: CS

Montaje
Goma arábiga: 20 g
Agua: 60 g
Cobertura de chocolate rubio: 500 g
Manteca de cacao: 50 g + 4 g colorante liposoluble violeta/rojo

Praliné de Almendra y fruta de la pasión
Cocer el agua y el azúcar a 120°C. Añadir las almendras, arenar el azúcar y caramelizar.
Una vez frío, triturar e incorporar el Toofruit® Mango.
Precristalizar con la manteca de cacao y el chocolate rubio y templar a 27°C antes de moldear.

Malvavisco Suave de fruta de la pasión
Hidratar la gelatina con el agua (1). Colocar el azúcar invertido en el bol de la batidora.
Cocer el azúcar, el agua (2) y la glucosa a 110°C y verter sobre el azúcar invertido.
Añadir la gelatina hidratada y montar hasta que la mezcla alcance los 40°C.
Incorporar el Toofruit® Fruta de la Pasión con una espátula de silicona y luego aligerar la preparación con la pulpa de fruta de la pasión.
Añadir las semillas de chía y escudillar a 30°C.

Montaje
Hidratar la goma arábiga y dejar reposar hasta su completa disolución.
Mezclar la cobertura de chocolate rubio con la manteca de cacao coloreada, templar y realizar un primer moldeado en semiesferas de 3 cm. Voltear los moldes y limpiar los bordes.
Realizar una segunda capa con chocolate blanco.
Rellenar las cavidades con el praliné. Una vez cristalizado, añadir el malvavisco y dejar gelificar antes de barnizar con la solución de goma arábiga.