Ingredientes
Harina de tradición: 10 kg
Perspective Líquido CRC®: 1 kg
Sal: 0,2 kg
Agua: 7 L
Agua de ajuste: 0,5 L
Preparación
Método con dosificación 10%
Temperatura de base: 66°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos (harina y agua), luego autólisis de 45 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 6 minutos con masa madre, añadir la sal y agua de ajuste, luego seguir 6 minutos.
- Espiral: 3 minutos con masa madre, añadir la sal y agua de ajuste, luego seguir 3 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 30 minutos en cubeta de 6,6 kg, luego toda la noche a 4°C.
Puesta a temperatura: 30 a 45 minutos a 25°C.
División: en piezas de 330 g.
Reposo intermedio: 20 minutos.
Formado: manual, y colocar con el cierre hacia arriba en sobre sémola de trigo duro.
Fermentación final: 2h30 a 3h a 25°C.
Cocción: greñar, aplicar vapor y hornear a 260°C durante 18-20 minutos.
