Ingrédients
Farine de tradition : 10 kg
Perspective CRC® : 1 kg
Sel : 0,2 kg
Eau : 7 L
Eau de bassinage : 0,5 L
Préparation
Méthode à 10% de dosage
Température de base : 66°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes (farine et eau), autolyse de 45 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 6 minutes avec le levain, ajouter le sel et l’eau de bassinage puis relancer 6 minutes.
- Spirale : 3 minutes avec le levain, ajouter le sel et l’eau de bassinage puis relancer 3 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 30 minutes en bac de 6,6 kg puis la nuit à 4°C.
Remise à température : 30 à 45 minutes à 25°C.
Division : en pâtons de 330 g.
Détente : laisser reposer 20 minutes.
Façonnage : manuel et déposer sur semoule de blé dur (tourne dessus).
Apprêt : 2h30 à 3h à 25°C.
Cuisson : lamer, mettre la buée et enfourner à 260°C pendant 18-20 minutes.
