Ingrédients
Farine de blé T.110 bio : 10 kg
Perspective® Bio : 1,2 kg
Sel de Guérande : 0,18 kg
Eau : 6,4 à 7 L
Préparation
Méthode à 12% de dosage
Température de base : 72°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 10 minutes.
- Deuxième vitesse : Spirale : 3 minutes
Température de la pâte : 24-26°C.
Pointage : 1h30 à 24-25°C.
Division : en boules de 0,5 kg à 1,5 kg.
Détente : laisser reposer 30 minutes.
Façonnage : bouler à nouveau et mettre en bannetons farinés ou sur toiles bien farinées clefs dessus.
Apprêt : 16 à 20h à 12°C avec 75% d’humidité.
Enfournement : retourner sur le tapis du four, fariné légèrement. Lamer, mettre la buée et enfourner.
Cuisson : 30 à 60 minutes à 230°C (sole) et 250°C (voûte).
