Rugbrød Perspective®

Farine complète T150 bio : 3 kg
Farine de seigle T170 bio : 3,5 kg
Farine de seigle T85 bio : 3,5 kg
Perspective® Bio : 2 kg
Mélange 5 graines : 1 kg
Noisettes concassées toastées bio : 1 kg
Miel liquide bio : 0,4 kg
Sel de Guérande : 0,18 kg
Eau (45-50°C) : 7 L
Eau de bassinage (45-50°C) : 3 à 3,3 L

Méthode à 2% de dosage

Pétrissage : 

• Première vitesse : 5 minutes.
• Deuxième vitesse :
  • Oblique : 12 minutes en bassinant.
  • Spirale : 6 minutes en bassinant. 

Température de la pâte : 35°C.
Division : décuver et manipuler à l’eau. Diviser en pâtons de 750 g.
Façonnage : travail de la pâte à l’eau (pas de farine). Former un boudin et mettre en moule à pain de mie graissés. Saupoudrer le dessus du mélange 5 graines ou tournesol.
Apprêt : 4h30 à 30-32°C avec 75% d’humidité.
Enfournement : enfourner et mettre la buée.
Cuisson : cuire à 175°C dans un four à sole pendant 1h15 puis démouler et laisser sécher 15-20 minutes. de dosage