Pan de masa madre Perspective®

Harina de tradición: 8 kg
Harina integral T150: 2 kg
Perspective Compacto CRC®: 0,5 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 5,7 a 6 L

Método con dosificación 5%

Temperatura de base: 66-68°C.
Amasado: 

• Primera velocidad: 5 minutos (harina y agua).
• Segunda velocidad:
  • Oblicua: 1 minuto. 
  • Espiral: 30 segundos. 

Temperatura de la masa: 25°C.
Primera fermentación: en cubeta durante 18 horas a 20°C. 
División: en piezas de 500 g.
Reposo intermedio: 20 minutos. 
Formado: en formato bâtard, con el cierre hacia arriba sobre telas enharinadas o banetones.
Fermentación final: entre 2 horas y 2h30 a 25°C con 75% humedad.
Horneado: greñar, aplicar vapor y hornear.
Cocción: 35-40 minutos a 240-250°C.