Pain au levain Perspective®

Farine de tradition : 8 kg
Farine complète T150 : 2 kg
Perspective CRC® : 0,5 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 5,7 à 6 L

Méthode à 5% de dosage

Température de base : 66-68°C.

Pétrissage : 

• Première vitesse : 5 minutes (farine et eau).
• Deuxième vitesse :
  • Oblique : 1 minute.
  • Spirale : 30 secondes. 

Température de la pâte : 25°C.
Pointage : en bac pendant 18h à 20°C. 
Division : en pâtons de 500 g.
Détente : laisser reposer 20 minutes. 
Façonnage : en format bâtard, tourne à gris sur toile farinées ou bannetons.
Apprêt : entre 2h et 2h30 à 25°C avec 75% d’humidité.
Enfournement : lamer, mettre la buée et enfourner.
Cuisson : 35-40 minutes à 240-250°C.