Ingredientes
Harina de tradición: 10 kg
Perspective Compacto CRC®: 1 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,6 a 7 L
Agua de ajuste: 0,2 a 0,6 L
Preparación
Método con dosificación 10%
Temperatura de base: 66°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos (harina y agua), luego autólisis de 45 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 5-6 minutos con masa madre, añadir la sal y agua de ajuste, luego seguir 5-6 minutos.
- Espiral: 2-3 minutos con masa madre, añadir la sal y agua de ajuste, luego seguir 2-3 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 1h30 en cubeta de 6,6 kg con un pliego despuès de 45 minutos.
División: en piezas de 330 g.
Reposo intermedio: 20 minutos.
Formado: manual, y colocar sobre telas enharinadas, con el cierre hacia abajo.
Fermentación final: entre 16 y 20 horas a 15°C con 60-65% humedad.
Horneado: greñar, aplicar vapor y hornear.
Cocción: 18-20 minutos a 250-260°C.
