Ingredientes
Harina integral T.150: 10 kg
Perspective Compacto CRC®: 4 kg
Sal: 0,2 kg
Agua: 7 a 7,2 L
Preparación
Método con dosificación 40%
Temperatura de base: 64-66°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos (sin masa madre).
- Segunda velocidad:
- Espiral: 4 minutos sin masa madre, luego añadir la masa madre y seguir 6 minutos.
Temperatura de la masa: 25-27°C.
Primera fermentación: 1h a 26°C.
División: en bolas de 350 g.
Reposo intermedio: 30 minutos a 26°C.
Formado: manual, hacer los cortes en forma de salchichón y colocar sobre telas.
Fermentación final: entre 3h30 y 4 horas a 26°C con 75% humedad.
Horneado: hornear con vapor abundante.
Cocción: 26-28 minutos a 240°C (cúpula) y 230°C (suelo).
