Baguette de tradition en pousse lente

Farine de tradition : 10 kg
Perspective CRC® : 1 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,6 à 7 L
Eau de bassinage : 0,2 à 0,6 L

Méthode à 10% de dosage

Température de base : 66°C.
Pétrissage :

• Première vitesse : 5 minutes (farine et eau) puis une autolyse de 45 minutes.
• Deuxième vitesse :
  • Oblique : 5-6 minutes avec le levain, ajouter le sel et l’eau de bassinage puis relancer 5-6 minutes.
  • Spirale : 2-3 minutes avec le levain, ajouter le sel et l’eau de bassinage puis relancer 2-3 minutes.

Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 1h30 en bacs de 6,6 kg. Effectuer un rabat à 45 minutes.
Division : en pâtons de 330 g.
Détente : laisser reposer 20 minutes. 
Façonnage : manuel et déposer les baguettes tourne dessus sur des toiles bien farinées.
Apprêt : entre 16 et 20h à 15°C avec 60-65% d’humidité.
Enfournement : lamer, mettre la buée et enfourner.
Cuisson : 18-20 minutes à 250-260°C.