Ingrédients
Farine complète T150 : 10 kg
Perspective CRC® : 4 kg
Sel : 0,2 kg
Eau : 7 à 7,2 L
Préparation
Méthode à 40% de dosage
Température de base : 64-66°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes (sans levain).
- Deuxième vitesse :
- Spirale : 4 minutes sans le levain, puis ajouter le levain et relancer 6 minutes.
Température de la pâte : 25-27°C.
Pointage : 1h à 26°C.
Division : en boules de 350 g.
Détente : laisser reposer 30 minutes à 26°C.
Façonnage : manuellement, lamer en saucisson puis mettre sur toile.
Apprêt : entre 3h30 et 4h à 26°C avec 75% d’humidité.
Enfournement : enfourner et mettre beaucoup de buée.
Cuisson : 26-28 minutes à 240°C (sole)/230°C (voûte).
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