Ingredientes
Harina T55 o T65: 9,6 kg
Terre d’Arômes Trigo Intenso CRC®: 0,4 kg
Azúcar: 1,2 kg
Mantequilla para détrempe: 0,5 kg
Mantequilla para laminado: 4,5 kg
Levadura: 0,5 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 5 L
Preparación
Método con dosificación 4%
Temperatura de base: 50°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad (batidora o espiral): 6 minutos.
Temperatura de la masa: 16-18°C.
Primera fermentación: 30 minutos a temperatura ambiente, luego 1 hora a 4°C.
Tourage (laminado): 2 vueltas dobles con 20 minutos de reposo a 4°C entre cada vuelta.
Preparación: extender la masa hasta 3-4 mm de espesor, añadir la crema pastelera y los frutos secos. Enrollar, cortar en rodajas de 2 cm de ancho y colocar en círculo sobre la bandeja con papel de horno.
Fermentación final: 3 horas a 26-28°C.
Cocción: 13-15 minutos a 150-170°C.
