Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 9,6 kg
Terre d’Arômes Blé Corsé CRC® : 0,4 kg
Sucre : 1,2 kg
Beurre détrempe : 0,5 kg
Beurre de tourage : 4,5 kg
Levure : 0,5 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 5 L
Préparation
Méthode à 4% de dosage
Température de base : 50°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse (batteur ou spirale) : 6 minutes.
Température de la pâte : 16-18°C.
Pointage : 30 minutes à température ambiante puis 1h à 4°C.
Tourage : 2 tours doubles avec 20 minutes de repos à 4°C entre chaque tour.
Détaillage : abaisser la pâte à 3-4 mm, étaler la crème pâtissière et mettre les raisins sur le dessus. Rouler et tailler les pains aux raisins.
Apprêt : 3h à 26-28°C.
Cuisson : 13-15 minutes à 150-170°C.
